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ENTENDER EL MUNDO/MONOGRÁFICOS
Comida rápida, el drama de la nutrición
 
 
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 COMER SIN ALIMENTARSE
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La hamburguesa es la reina de la comida rápida. Llegó a Estados Unidos procedente de Hamburgo.

El mundo presente tiene unas características singulares que influyen en el modo de vida de la sociedad. Por ejemplo, en la actualidad es habitual que los dos integrantes de un matrimonio trabajen fuera de casa. Este hecho se explica por la incorporación creciente de la mujer al mercado laboral, y por una gran desproporción entre sueldos y precios, que obliga a ambos cónyuges a tener un empleo remunerado. De esta manera, los que son padres tienen que dejar a los hijos en guarderías, contratar a una persona que los cuide –si no lo hacen los abuelos– o buscarles actividades extraescolares que les mantengan ocupados durante su ausencia.

La sociedad de hoy en día precisa de una meticulosa administración del tiempo diario. En esta empresa, muchas veces se opta por minimizar al máximo aquellas actividades necesarias que interrumpen el quehacer diario. Una de estas obligaciones es la compra doméstica, que se ha simplificado gracias a Internet y el servicio a domicilio. Otra más importante es la comida diaria. En este contexto, se ha popularizado el término fast food o “comida rápida”, que alude a una forma de comer que permite ahorrar tiempo y dinero. Pero que también puede, en la mayoría de casos, mermar nuestra salud. Por eso se suele tomar como sinónimo la expresión “comida basura”.


UN POCO DE HISTORIA
Antes de analizar el fenómeno de la comida rápida vale la pena hacer un poco de historia. La industria alimentaria dedicada a este tipo de comida se inició en Estados Unidos con la popularización de las hamburguesas, unos filetes de carne picada que provenían de Europa. Hacia el siglo XVIII, los chefs de la ciudad alemana de Hamburgo habían adoptado una receta que 500 años antes habían popularizado en el continente los bárbaros nómadas conocidos como tártaros. Era el filete tártaro, un puñado de carne molida y cruda aderezada con sal, pimienta y cebolla. Los cocineros hamburgueses lo servían ligeramente cocinado.

En el siglo XIX, el puerto de Hamburgo se convirtió en uno de los principales puntos de partida para los europeos que emigraban a América. Por eso la citada especialidad culinaria acabó recalando en Estados Unidos. Allí, el plato se bautizó como carne al estilo Hamburgo y comenzó a popularizarse merced a la proliferación de puestos de comida regentados por inmigrantes alemanes y a la progresiva adopción de la receta por los restaurantes estadounidenses. Paralelamente, otro proceso seguía su curso. La Revolución industrial estaba cambiando los hábitos alimenticios de la sociedad. A mediados del siglo XIX, la ingente clase trabajadora estaba caracterizada por su pobreza y el poco tiempo del que disponía para comer. Por eso se multiplicaron los carros ambulantes que ofrecían hamburguesas cerca de las fábricas.

Entretanto, el plato procedente de Europa iba adoptando distintas formas. Si en el viejo continente la carne se servía sola, en Estados Unidos se empezó a ofrecer entre dos caras de un bollo de pan. Aunque hay diferentes teorías, las más generalizadas apuntan a que el inventor del nuevo concepto fue un muchacho del estado de Wisconsin llamado Charlie Nagreen. Este joven, cuando contaba tan solo 15 años, tenía un puesto de comida en la Feria Estatal, y se fijó en que sus clientes deseaban poder comer mientras visitaban la muestra. Por eso ideó un sandwich que acabaría llamándose hamburguesa. Esa fue la primera piedra del negocio de la restauración rápida en Estados Unidos. Años después, en 1916, se inauguró el primer establecimiento de la cadena decana en este sector: White Castle.

Después, la marca McDonald's llegó a la esencia del concepto, al sustituir platos y cubiertos por paquetes de cartón y bolsas de papel. Era lo que se denominó self-service o autoservicio, en el que se simplificaba todo el ritual de la comida: el cliente solicitaba los alimentos, y el empleado del restaurante le cobraba inmediatamente y le daba su comida preempaquetada en cartón y sobre una bandeja. Entonces, cada comensal se sentaba en la mesa que quería con su bandeja y, tras comer, recogía los desperdicios y los depositaba él mismo en las papeleras. El modelo se combinaba con el autoservicio desde el coche, en el que el pedido se hacía desde el propio vehículo y se recogía poco después a través de la ventanilla. Los dos sistemas, que perduran todavía hoy, redujeron el tiempo de espera y los precios. A partir de ese modelo, crecieron las cadenas de restaurantes de comida rápida.


EN LA ACTUALIDAD
Hoy la hamburguesa sigue siendo la reina de la comida rápida, aunque a esta tipología de restauración se han sumado alimentos como el pollo, la pizza, los hot dogs, el kebab, los tacos o los bocadillos o tortas. Los establecimientos de comida rápida se popularizaron tanto durante el último tercio del siglo XX que ahora muchos clientes se deciden a acudir a ellos aunque no tengan ni prisa ni necesidad de pagar menos. En este sentido, ha jugado un papel importantísimo el interés de firmas como McDonald's o Burger King por atraer a niños y adolescentes; es decir, hacer de las hamburgueserías un lugar para ir en familia y que los pequeños coman y se diviertan a la vez.

Como resultado, las cadenas de comida rápida son grandes emporios con un volumen de negocio y unos beneficios ingentes. McDonald's, la empresa líder del sector, presente en 119 países, tuvo en 2014 unos ingresos de 27.441 millones de dólares y logró un beneficio neto de 4.758 millones de dólares. A pesar de que los especialistas indican que el crecimiento de este segmento es menor que en años anteriores, las cifras son de vértigo.

En los últimos años, los índices de obesidad han ido en aumento y, desde 1980 hasta ahora, la obesidad se ha más que duplicado en el mundo. Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), 1.900 millones de adultos en el mundo tenían exceso de peso en 2014. De ellos, unos 600 millones (un 11% de los hombres y un 15% de las mujeres) eran obesos. En lo que respecta al sobrepeso infantil la situación es más preocupante si cabe. La propia OMS estima que, en 2013, más de 42 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso. El ejemplo de España sirve para percibir la magnitud del problema. Según el estudio de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) presentado en 2014, el 43% de los niños y las niñas de entre seis y nueve años sufren exceso de peso (25% sobrepeso y 18% obesidad). En estos preocupantes datos tienen mucha incidencia los hábitos alimentarios, a menudo marcados por el protagonismo de la comida rápida. Aunque algunos establecimientos venden productos menos perjudiciales para la salud por su menor contenido de grasas, las hamburgueserías, que todavía lideran el sector, ofrecen menús poco equilibrados que favorecen el desarrollo de algunas enfermedades.


LO MALO DE LA COMIDA RÁPIDA
Numerosos estudios sobre nutrición han certificado en los últimos años que la comida rápida es hipercalórica. De hecho, solo una hamburguesa triple – frecuente en los menús de muchos restaurantes del sector, y muy solicitada– ya supone un 50% de las calorías recomendadas para todo el día. Si a esta se le añaden un refresco y una ración de patatas grandes, el menú ya cubre los valores aconsejables para una jornada. La OMS establece que un varón adulto debe tener un aporte calórico de 2.000 a 2.500 calorías por día, mientras que los valores de una mujer deberían estar entre 1.500 y 2.000.

Sin embargo, el alto nivel calórico no es el único factor que hace de la comida rápida una mala elección alimenticia. Otro elemento habitual en sus menús son las trans, unas grasas de origen vegetal tratadas industrialmente para prolongar su vida y potenciar el sabor de los alimentos. Se ha demostrado que estas grasas hacen descender el llamado colesterol bueno, o HDL, y favorecen el incremento del malo, o LDL. Esto eleva el riesgo de sufrir arteriosclerosis. Otra característica negativa de los menús de comida rápida son los refrescos y los postres, muy edulcorados y a menudo de grandes medidas, que incrementan la probabilidad de desarrollar algún tipo de diabetes.

Para comprobar los efectos devastadores de la comida rápida en el organismo, basta con ver el documental Super Size Me (2004), del estadounidense Morgan Spurlock. En él, el propio Spurlock muestra cómo su salud se va deteriorando tras un mes en el que se alimenta únicamente con productos de la cadena de restaurantes McDonald's. El cineasta llegó a engordar once kilos, sobrepasó los niveles recomendables de colesterol y registró problemas respiratorios. Sus médicos le dijeron que debía dejar esa dieta o, de lo contrario, no respondían de lo que pudiera pasar.

No obstante, quien piense que anula el peligro simplemente no acudiendo a los restaurantes de comida rápida, se equivoca. La necesidad de rapidez también ha incrementado el consumo de los alimentos precocinados o enlatados, productos que también reúnen características perjudiciales: contienen un alto contenido en sodio, porque se utiliza sal para conservarlos; muchos deben freírse, lo que incrementa su aporte calórico; y tienen un alto índice de grasas, sobre todo aquellos que vienen acompañados de salsas.


COMER RÁPIDO Y BIEN, ¿POSIBLE?
Así pues, si la comida rápida es poco recomendable, ¿es posible comer bien sin renunciar a la rapidez? En principio, los médicos recomiendan tomarse un tiempo prudencial para comer, para masticar bien los alimentos y poderlos digerir mejor. Sin embargo, hay menús de comida rápida y formas de consumirlos que pueden neutralizar buena parte de sus efectos nocivos. La solución pasa por comer productos de calidad y saber combinar los diferentes tipos de alimentos en la dieta.

Estas dos premisas suponen, por ejemplo, que en una hamburguesería se opte por una hamburguesa sin nada para comer –principalmente hay que evitar salsas como la mayonesa y el queso–, por un zumo natural o una botella de agua para beber, y por una pieza de fruta o un yogur como postre –no es recomendable escoger opciones con demasiado azúcar, como los helados y las tartas–. En una pizzería, otro establecimiento que ofrece comida rápida, la elección más saludable consistiría en una pizza de ingredientes vegetales o de atún en detrimento de otra que llevara cualquier tipo de carne.

Otro elemento a tener en cuenta de cara a minimizar los contras de la comida rápida es la manera en la que están cocinados los alimentos. Los establecimientos tradicionales –los que tienen como menú estándar la hamburguesa, una ración de patatas y el refresco– basan su carta en los fritos. Siempre será más saludable un sandwich vegetal o algún bocadillo o torta de carne asada. También se han multiplicado los establecimientos de comida japonesa, especializados en sopas, verduras fritas con un poco de aceite de soja y pescado fresco crudo.

En cuanto a los alimentos de comida rápida que tenemos en casa, la clave está en evitar al máximo los precocinados y los enlatados. La opción adecuada son los congelados sin precocinar, así como toda una variedad de productos frescos, como la ensalada que se vende cortada y lavada en paquetes, que minimizan el tiempo de preparación en la cocina y contribuyen a una dieta equilibrada.


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