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Industria alimentaria, la revolución de la comida
 
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 INDUSTRIA ALIMENTARIA Imprimir Enviar Guardar
 
  La industria alimentaria tiene como objetivo satisfacer los hábitos de alimentación modernos.

En el paleolítico, las sociedades humanas (entonces nómadas y depredadoras) obtenían su alimento de la caza, la pesca y la recogida de productos naturales. En el neolítico se desarrollaron la agricultura y la ganadería, a la vez que los grupos humanos se volvían sedentarios. A lo largo de la historia posterior se han ido desarrollando procesos de transformación de los alimentos hasta constituir un sector industrial que en la actualidad tiene mucha importancia económica: las industrias de la alimentación.

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria es el sector de la producción industrial que tiene como finalidad transformar y conservar materiales y productos muy diversos destinados a la alimentación humana.

En este sector industrial se utilizan como materias primas los productos obtenidos de la actividad agrícola y ganadera (a la que se van incorporando lentamente las piscifactorías o granjas de peces y mariscos) y también los productos llamados semielaborados, preparados previamente a partir de aquellas por otras industrias alimentarias.

Los procesos de transformación y elaboración de productos alimentarios tienen como objetivo satisfacer las necesidades generadas por los hábitos alimentarios de los consumidores modernos (preparación de platos precocinados, suministro de productos congelados, etc.) y conseguir la máxima prolongación del tiempo de posible consumo de los alimentos y la potenciación de sus cualidades organolépticas.


OPERACIONES BÁSICAS
En toda planta de transformación o elaboración de productos alimentarios se desarrollan los siguientes procesos: recepción y selección de las materias primas; tratamientos tecnológicos de conservación y de elaboración de los productos (que constituye la fase propiamente industrial del proceso); envasado, etiquetado y embalaje del producto final; almacenaje de los productos; distribución y transporte hasta el punto de comercialización, y controles de calidad del aspecto visual, del nivel sanitario y de las cualidades organolépticas del producto.

TIPOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Existen diversos criterios para clasificar las industrias de la alimentación. Así, según el grado final de elaboración del producto se distingue entre industrias de manipulación de productos frescos (envasado de frutas y verduras, sacrificio y despiece de aves o de ganado, etc.); industrias semiconserveras, que realizan operaciones de transformación destinadas a prolongar la vida de un producto de cara a su consumo, o a transformarlo en otro que resulte apto para el consumo durante un período de tiempo corto o medio (por ejemplo, las industrias lácteas, de tratamiento de la leche y elaboración de yogures y quesos, o las industrias cárnicas dedicadas a la elaboración de embutidos), e industrias conserveras, cuya finalidad es transformar productos alimentarios en elaborados que se mantienen en condiciones durante largos períodos de tiempo (preparación y enlatado de conservas, preparación de productos congelados, etc.). También se pueden clasificar las industrias por el tipo de producto con el que trabajan.

LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Se ha indicado que uno de los elementos importantes en la industria alimentaria es conseguir una buena conservación de los alimentos, debido a que existen muchas causas que favorecen su deterioro. Entre ellas las hay físicas (roturas de envases, golpes en el producto); químicas (acción de la luz, del oxígeno, reacciones químicas posibles entre diversos componentes del producto, acción del agua, etc.) y biológicas (acción de microorganismos presentes en el alimento elaborado o de insectos y microorganismos que entren en contacto con el mismo posteriormente).

Los métodos y técnicas de conservación se dividen en dos grandes grupos (procedimientos físicos y procedimientos químicos y bioquímicos); en gran medida, la industria los ha tomado de las técnicas domésticas que, más o menos ancestralmente, se han venido utilizando de forma artesanal.


PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
Los procedimientos físicos para la conservación de los alimentos no comportan cambios en la estructura molecular del producto. Los métodos más importantes en este campo son los siguientes:

-Conservación por bajas temperaturas. Puede adoptar las variantes siguientes: refrigeración, consistente en mantener el alimento a temperaturas entre 0 °C y 8 °C (su versión doméstica es el uso ordinario de las neveras); congelación o mantenimiento del producto a unos -18 °C (en casa, corresponde al uso del congelador de tres estrellas), y ultracongelación, procedimiento solo industrial que mantiene los productos a temperaturas inferiores a -60 °C. Ninguno de estos procedimientos afecta sensiblemente al valor nutritivo de los alimentos.

-Conservación por altas temperaturas. Estos métodos son: pasteurización, consistente en calentar el producto a 85 °C durante un tiempo inferior a treinta minutos; esterilización, que se consigue calentando el producto a unos 120 °C durante un tiempo nunca superior a treinta minutos, y esterilización UHT, que consiste en calentar el producto a 140 °C durante unos segundos. Estos procedimientos pueden destruir parcialmente los elementos nutritivos del producto.

-Conservación por eliminación de agua. Los métodos más habituales son la deshidratación (o desecación) y la liofilización. En la desecación se elimina por evaporación el agua que contiene el producto; en la liofilización se congela el producto y se elimina el agua que contiene por evaporación al vacío, sin pasar por el estado líquido.

-Otros métodos físicos. Son la irradiación con ondas electromagnéticas adecuadas y los tratamientos con presiones muy altas durante tiempos breves, conocidos como tratamientos UHP.


PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
Los procedimientos químicos implican modificaciones en algunas moléculas del producto o en las propiedades del medio acuoso en el cual se halla. Entre ellos destacan: la salazón (adición de gran cantidad de sal común sólida al producto) y la salmuera (tratamiento del alimento con una disolución salina concentrada); el ahumado (sometimiento del producto a la acción del humo generado por la combustión de maderas específicas, como la de roble o haya); la acidificación (adición de vinagre u otro ácido conveniente al alimento), y la mezcla del producto con elevadas cantidades de azúcar para su conversión en confitura o mermelada. Otro procedimiento químico de conservación de productos alimentarios es el uso de aditivos, sustancias que se añaden al alimento para mejorar su conservación (y, a veces, su aspecto o sus propiedades organolépticas). Los aditivos deben estar autorizados por las administraciones públicas.

El procedimiento bioquímico para la conservación de alimentos más habitual es la fermentación. Dicho procedimiento consiste en provocar en el seno del alimento la multiplicación de determinados microorganismos que producen unas sustancias que, a la vez que resultan tóxicas para otros microorganismos allí presentes, aceleran la transformación de ciertas sustancias presentes en el producto inicial en otras que se mantienen estables durante mucho más tiempo. Cabe señalar que la fermentación puede ser aerobia o anaerobia, según el caso.


EJEMPLOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
En los siguientes ejemplos se puede observar cuáles son los procedimientos de conservación y los métodos de transformación que en ellos se utilizan.

-Industrias de fabricación de aceites vegetales. En ellas se obtiene el aceite por métodos físicos (prensado de la oliva) o por métodos químicos (extracción del aceite de semillas). Es una industria que usa diversos procesos de transformación, en la que no están presentes procedimientos de conservación.

-Industrias lácteas. La comercialización de la leche requiere solo tratamientos de conservación (básicamente pasteurizaciones o esterilizaciones ordinarias o de tipo UHT, según el caso). Sin embargo, a veces la leche se somete a procesos de transformación para extraer parte de su grasa (preparación de leches desnatadas) o para añadirle otros productos grasos, vitaminas, etc. Las industrias queseras utilizan un tipo de fermentación (la llamada fermentación láctica) para producir el queso, y diversas técnicas de conservación para eliminar previamente buena parte de las bacterias de la leche y, posteriormente, para proceder al curado del queso. La industria del yogur trabaja fermentando la leche y coagulando después el producto gracias a una acidificación debida al ácido láctico que se genera en la propia fermentación.

-Industrias cárnicas. En ellas se utilizan métodos de salazón y de secado en condiciones controladas, y también procesos de mezcla, trituración y pasteurización de diversos productos. Sin embargo, y como ocurre en muchos ámbitos de la industria alimentaria, la producción de mayor auge en este sector es la de productos precocinados y cocinados.

-Industrias de panificación. En nuestros días, la producción de pan, una actividad ancestral, ha experimentado notables transformaciones. La actividad artesanal de obtención de la harina por molturación del trigo (u otro cereal), el amasado, la fermentación de la masa, el moldeo de las piezas y su cocción han cedido su lugar a una actividad industrial automatizada.

Otros ejemplos de industria alimentaria (además de las tradicionales industrias conserveras de todo tipo) son la de transformación del pescado, que normalmente tiene lugar en los barcos factoría de pesca de altura; la de preparación de zumos y bebidas carbónicas no alcohólicas (con un elevado nivel de automatización), y la de obtención de vino y otras bebidas alcohólicas, basada en la fermentación del mosto de la uva.


ENVASADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Las funciones de los envases en la industria alimentaria están relacionadas con la conservación del producto. Además, el envasado tiene innumerables connotaciones que se relacionan con la comercialización eficiente y el marketing del producto.

Los sistemas de envasado más perfeccionados son al vacío, en atmósfera inerte o en condiciones estériles, pero en todo caso deben asegurar la estanqueidad del recipiente. Los materiales empleados en el envase dependerán de la fragilidad, la inercia química, la opacidad, la posibilidad de reciclaje y el coste aceptables para cada caso, y pueden ser de vidrio, de materiales plásticos, de metal, de papel o de cartón y mixtos. Entre estos últimos destaca el sistema tetrabrik. El etiquetado del producto responderá a las necesidades de información que el proveedor considere oportuno satisfacer, a las que demande el consumidor o a las que estén establecidas por las administraciones. En todo caso, en las etiquetas suelen aparecer la identificación del fabricante, el lote de fabricación, la identificación del producto, sus ingredientes y características nutricionales, el peso (o el volumen) neto, consejos e instrucciones para su conservación y su uso, la fecha de caducidad o fecha límite de consumo preferente, la marca comercial y el código de barras.


 
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