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Café, un aroma que invita a conversar
 
 
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 NEGRO Y AMARGO
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El café es una de las bebidas más consumidas del mundo y está presente en muchos desayunos.

Los estudios acerca de sus posibles efectos positivos o perniciosos son frecuentes. Mientras hay investigaciones que indican que la cafeína disminuye la posibilidad de desarrollar ciertas diabetes, otros informes prueban que un consumo excesivo fomenta problemas cardíacos e incrementa el colesterol. Pero dejando a un lado posiciones encontradas, que coinciden en la necesidad de mesura, el café es una de las bebidas más consumidas del mundo. Integrante habitual del desayuno en muchos lugares del planeta y catalizador de interesantes conversaciones, este líquido oscuro y amargo ha formado parte durante siglos de la vida de muchas personas.

LA LEYENDA
Aunque no hay unanimidad al respecto, la teoría más aceptada es que el cafeto, la planta del café, fue descubierto en las altiplanicies de Abisinia (actual Etiopía), en la provincia de Kaffa, hacia el siglo V. La leyenda dice que un pastor llamado Kaldi comprobó que sus cabras se alteraban cada vez que comían unas determinadas bayas rojas y las hojas de los arbustos en los que crecían. Kaldi le explicó este fenómeno al abad de un monasterio cercano. El religioso decidió cocinar las bayas pero, al probar su amargo sabor, las tiró al fuego. Entonces descubrió su agradable aroma y pensó en una bebida basada en los frutos previamente tostados. Al margen de mitos, las tribus de la zona habían adquirido desde la Antigüedad la costumbre de elaborar una pasta masticable con esos granos, para estimular tanto a los animales como a sus guerreros. También preparaban bebidas fermentadas e infusiones.

El café como líquido estimulante se extendió en primer lugar a la península de Arabia entre los siglos XII y XIV, como consecuencia de las invasiones abisinias. Así, Yemen se convirtió en el principal proveedor de café durante los siglos posteriores. Desde el puerto de Moka, el denominado qahwa (vigorizante) continuó su expansión por todo el mundo árabe. A ello contribuyeron principalmente dos factores religiosos: la configuración de las rutas de peregrinación hacia La Meca como grandes vías comerciales, y la prohibición musulmana de consumir alcohol. En el siglo XVI, por iniciativa de algunos imanes ortodoxos, la prohibición también afectó al café. Pero la popularidad del producto hizo que finalmente se cancelara el decreto.


CAFETERÍAS EN EUROPA Y AMÉRICA
A partir del siglo XVII, el café hizo su entrada comercial en Europa. Fue gracias a mercaderes como Pietro della Valle, quien lo introdujo en Venecia hacia 1645. A Inglaterra llegó en 1650, de la mano de Daniel Edwards, que fue también quien abrió el primer establecimiento específico de venta en toda Europa. Unos diez años después, el puerto de Marsella se convirtió en la puerta de entrada del café a Francia. El embajador del sultán otomano en la corte del rey Luis XIV, Solimán Aga, popularizó la bebida entre los nobles franceses. Como en el caso musulmán, algunos cristianos reclamaron su prohibición por ser una amenaza de los infieles. No obstante, después de probarlo, el papa Clemente VIII decidió no ceder a estas presiones.

Durante la segunda mitad del siglo XVII y principios del siglo XVIII, el café continuó su propagación por Europa. Tanto es así que los cafés o cafeterías se multiplicaron. El hecho de que el Reino Unido tuviera más de 2.000 hacia el año 1700 da una muestra de este éxito fulgurante. Los cafés eran centros de una gran actividad social. En ellos se debatía sobre política o artes, como se había empezado a hacer varios años atrás en los establecimientos de venta y consumo de café en Turquía. El fenómeno de las cafeterías, nombre que se acuñó en Hispanoamérica, cruzó el Atlántico también a finales del siglo XVII. Así, en 1685 se inauguró la primera en América, concretamente en la ciudad de Boston.

Tras el éxito del producto vino la exportación del cultivo. Los pioneros en este campo fueron los holandeses, que empezaron a cultivar café en sus colonias de Ceilán, y hacia 1696 hicieron lo propio en Indonesia y Java. Poco después, los franceses empezaron a cultivar café en Latinoamérica. Las primeras plantaciones, creadas durante el primer tercio del siglo XVIII, se localizaban en las islas caribeñas de Martinica y Santo Domingo. La práctica agrícola llegó a Brasil en 1727, a Cuba en 1748, a Costa Rica en 1779, a Venezuela en 1784 y a Colombia hacia 1785. La demanda europea, a la que se sumó la estadounidense, hizo del café un negocio floreciente.


EL SECRETO DE SU ÉXITO
Pero, ¿por qué se hizo tan popular esta bebida de sabor amargo y color oscuro? En el siglo XV ya intentaba responder a esta pregunta el árabe Abu-Bek, en su ensayo El éxito del café. Este escrito, el más antiguo que se conserva sobre el café, ya hacía referencia a su poder estimulante. Este efecto lo consigue gracias a la cafeína, un alcaloide que se encuentra en los granos en un 2%. Se considera que las dosis moderadas de este compuesto son positivas para la salud. Sin embargo, su consumo excesivo genera síndrome de abstinencia y ciertos problemas de salud, como excreción excesiva de líquidos, insomnio o aceleración del ritmo cardíaco.

Otra clave de su éxito es el aroma. Esta característica se descubrió cuando la bebida se empezó a producir con grano tostado, y no mediante la infusión o fermentación directas. La leyenda cuenta que Kaldi, aquel pastor que supuestamente descubrió el café en Etiopía, entregó las bayas estimulantes a un monje. Este hizo una infusión pero, al comprobar el sabor amargo de la misma, tiró los granos al fuego. El tueste hizo que dichos granos desprendieran un embriagador aroma. Sin embargo, algunas referencias históricas demuestran que los árabes hacían inicialmente el café dejando reposar las bayas en un recipiente con agua fría. El proceso de hervirlas en agua caliente, después de molerlas, no se generalizó hasta el siglo X. Ahora, los granos de café se tuestan y se muelen antes de preparar la bebida.


CAFETERAS Y MEJORAS DEL PRODUCTO
El gran avance en la elaboración del café llegó a principios del siglo XIX, cuando al farmacéutico francés François Antoine Henri Descroizilles se le ocurrió unir dos recipientes y separarlos por un filtro. Era el año 1802, y Descroizilles había creado la primera cafetera de la historia. A partir de entonces se sucedieron artefactos similares que, o perfeccionaban el mecanismo original, o introducían un nuevo método para elaborar el café. Uno de los numerosos avances alcanzados fue el sistema de filtro con papel secante ideado por Melitta Benz a principios del siglo XX. En la misma época, el italiano Luigi Bezzera inventó la cafetera exprés que, con agua a alta presión, daría lugar al famoso café espresso.

En cuanto al producto, existen dos avances capitales en la generalización del consumo del café. De un lado, cabe destacar el proceso de descafeinar o extraer la cafeína del café sin desvirtuar su aroma y su sabor. Friedrich Runge descubrió la existencia del alcaloide en la primera mitad del siglo XIX. Sin embargo, el proceso para extraerlo del café no se perfeccionó hasta principios del siglo XX, gracias al esfuerzo de Ludwig Roselius. Este importador alemán decidió pretratar los granos con vapor, para aumentar su volumen y facilitar el trabajo del solvente extractor de cafeína. El primer café descafeinado se comercializó bajo la marca Sanca en Estados Unidos. Por otra parte, en 1901, el estadounidense de origen japonés Satori Kato presentó otro gran avance de la industria cafetera: el café soluble instantáneo.


EL NEGOCIO, EN LA ACTUALIDAD
Actualmente, el café se cultiva en más de cincuenta países de las zonas tropicales y subtropicales del mundo, muchos de ellos latinoamericanos (Brasil, Colombia, Perú, Honduras, México o Costa Rica, entre otros). Según datos de la Organización Internacional del Café, en el año cafetero 2013-2014 (octubre 2013-septiembre 2014) se produjeron alrededor de 145 millones de sacos de café de 60 kilos. Brasil, con unos 50 millones de sacos, es el líder mundial de la producción de café, seguido por Vietnam, Colombia e Indonesia. El café es uno de los productos de consumo más comercializados del mundo y una importante fuente de divisas para muchos países. Si en 1821 se producían unas 100.000 toneladas al año, en 2010 se superaron los siete millones.

Este negocio alimenta a más de 125 millones de personas en todo el mundo, de las cuales un 20% son productores. Su peso específico en la economía de muchos países hizo que la sobreproducción registrada a partir de 1997 fuera especialmente preocupante, ya que los precios descendieron hasta situarse por debajo de los costes de elaboración. Con el nuevo milenio, sin embargo, los precios se estabilizaron ligeramente al alza, gracias al aumento del consumo de café en Rusia y China y a una producción más moderada. En cualquier caso, el café actualmente está en las casas y los establecimientos de comida y bebida de todo el mundo. Por eso, su caída como producto es hoy improbable.


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